Vitkål "Brunswick" (100 g)

Vitkål ''Brunswick''.
Denna sort är utmärkt för surkål.
En medeltidig sort. Denna typ kännetecknas av sin goda smak och en hög mängd socker och vitaminer. Skörden skördas 120-130 dagar efter plantering av plantorna.
Kålhuvudena är styva, ljusgröna till färgen, väger cirka 2,5-3,5 kg. Kan ätas färsk och är särskilt lämpliga för jäsning, kan även lagras.
1g innehåller cirka 350 frön.

* Jäsning.
För att få 100 kg surkål konsumeras 112 kg färsk skalad kål. Till denna mängd kål tillsätt 1,7-2 kg salt. Du kan också lägga till skalade och hackade morötter (3 kg), äpplen (8 kg), lingon och tranbär (1-2 kg vardera), spiskummin (50 g), lagerblad (20-30 g), anis och kryddpeppar (vardera) smak), vilket minskar massan av kål som tas.
Använd kål av sen- eller mellansäsongsvarianter. Tidiga mogna sorter är inte lämpliga för betning.
Mogna, men inte övermogna kålhuvuden väljs, utan sprickor och tecken på sjukdom, inte frostbitna och inte ångade. Kålhuvuden rengörs, gröna och skadade vita löv tas bort och en stjälk skärs ut, hackas. Äpplen tvättas och stora skärs i bitar och tar bort fröbon. Tranbär och lingon sorteras och tvättas i kallt vatten. Strimlad kål gnids lätt med salt och blandas med äpplen och tranbär. Tätt placerad i en tunna, stampning. Ett lager av rent tvättade grönkålsblad läggs på kålen i en tunna, täckt med ett dubbelt lager skållad duk eller gasväv, och sedan placeras en träcirkel och förtryck. Vikten av förtrycket bör inte vara mer än 10% av vikten av kålen. Underbukcirkeln ska alltid täckas med kåljuice.
På den 2-4:e dagen efter att kålen lagts (vid rumstemperatur) uppträder de första tecknen på jäsning som grumlighet i saften, gasbubblor. I framtiden bildas rikligt med skum, och juicen blir ännu mer grumlig. Skummet avlägsnas regelbundet. + 18 + 22 ° С anses vara den bästa jäsningstemperaturen, under dessa förhållanden slutar den om 10-12 dagar. När temperaturen sjunker försenas jäsningen, vilket är oönskat, eftersom det leder till en försämring av produktens kvalitet. En kraftig ökning av temperaturen är oacceptabel eftersom det bidrar till utvecklingen av smörsyrafermentering (särskilt i djupet av fatet), uppkomsten av en obehaglig smak och lukt i produkten. Under jäsningen är det nyttigt att då och då sticka hål på kålmassan i fatet med en slät, vältvättad och skållad träpinne. Detta hjälper till att ta bort gaser som ackumuleras under jäsningen.
Karakteristiska tecken på slutet av jäsningsprocessen är klargörandet av saltlaken, upphörande av gasutsläpp och sänkning av kål. Kål får en behaglig uppfriskande sur-salt smak, saftighet, elasticitet, crunch på tänderna och en karakteristisk arom.
Vid förvaring av surkål måste man se till att den alltid är täckt med saltlake. Detta bidrar till att bevara vitamin C. Surkål bör förvaras svalt. Den bästa lagringstemperaturen är runt 0°C.